
La UNI 11584, su cui si basa la certificazione di qualità nella ristorazione, è stata creata per sviluppare un sistema di gestione unificato finalizzato alla progettazione dei menù in tutto il territorio nazionale.
Gli operatori del settore alimentare devono costantemente dimostrare attenzione alla qualità e sostenibilità dei prodotti offerti ai consumatori. Seguire i metodi HACCP e una progettazione accurata dei menù rappresenta il primo passo verso un regime alimentare corretto ed equilibrato.

Questa è una norma essenziale per i servizi di ristorazione collettiva, delineando i requisiti minimi per la progettazione dei menù e le proposte dietetiche adatte alle comunità.
La norma è applicabile alla ristorazione collettiva, sia pubblica che privata, come quella scolastica, aziendale e ospedaliera, ma non si applica alla ristorazione commerciale.
Certificazione qualità ristorazione: le linee guida
I parametri fondamentali della UNI 11584 includono:
- La tutela della salute comunitaria e degli interessi del consumatore
- La sicurezza alimentare
- Riduzione degli scarti alimentari, minimizzazione degli sprechi e risparmio energetico
Sono inoltre considerati:
- Tipo di collettività destinataria, come scolastica, ospedaliera, socio-assistenziale o sportiva
- Tipologia di clienti con specifici fabbisogni nutrizionali
- Periodicità del menù, adattato alla stagionalità delle materie prime
Certificazione qualità ristorazione: quali sono i vantaggi che offre?
- L’adozione di questa norma permette all’azienda di dimostrare a clienti e consumatori un impegno reale nella fornitura di un servizio professionale e di qualità.
- Funziona come un strumento premiante, consentendo all’azienda di soddisfare i requisiti delle gare d’appalto.
- Offre trasparenza sui menù proposti, garantendo maggiore sicurezza per i consumatori.
Certificazione qualità ristorazione: come ottenerla?
Il processo per ottenere la certificazione qualità ristorazione prevede i seguenti passaggi:
- Audit di valutazione
- Emissione del rapporto
- Gestione delle non conformità per il loro adeguamento
- Emissione del certificato, con validità triennale
- Audit di sorveglianza e rinnovo del certificato alla scadenza










